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  • 尋訪民間客家菜名品丨客家娘酒:釀出客家情 傳承客家味

    梅州網  www.5610552.com  2019-02-08 10:12   來源: 梅州日報
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      ●本報記者 劉巧文 連志城攝

      有一種酒,色澤紅褐,清香四溢,入口綿柔,可以小酌一杯驅散冬日的嚴寒,也可以烹飪成溫補養生的美食,這就是客家娘酒。客家娘酒在客家地區也稱為黃酒、老酒,以糯米和山泉水為主要原料,經傳統工藝發酵而成。據《嘉應州志》記載,早在宋代以前就有“老酒仍為頻開甕”的詩句,可見客家娘酒在宋朝時已有名氣,是名副其實的古老佳釀。

    好的娘酒色澤紅褐透亮,清香四溢。

    好的娘酒色澤紅褐透亮,清香四溢。

      客家人的生活離不開娘酒,母親月子里雞子酒的味道,逢年過節外出游子回家團聚時的小酌,無論是在家,還是在外,娘酒都深植于一代又一代客家人的血脈中。這是祖祖輩輩延續的一種情懷,流淌出歲月和情感的醇香,飽含了窖藏于時光深處的溫潤與美好。

      傳統“炙酒”工藝釀出客家情

      過年前,在梅州的農村地區,到處炊煙裊裊,這是人們為了能夠“炙”出香郁味醇的娘酒而忙活著,是喜慶的象征,預示著外出游子即將歸家團圓。“炙酒”是客家娘酒的一大特色,與現代工藝相比,更具“山味”和“土味”,經火炙的娘酒更加醇厚香甜,營養價值也更高,而且能夠保存更長時間。

    糯米蒸熟放涼后,按一定比例加入酒餅發酵,攪拌均勻。

    糯米蒸熟放涼后,按一定比例加入酒餅發酵,攪拌均勻。

    壓榨酒糟,過濾后
娘酒將再次入甕密封。

    壓榨酒糟,過濾后娘酒將再次入甕密封。

      在平遠縣八尺鎮鳳頭村韓肖豐家中,記者觀看了“炙酒”的過程。只見韓肖豐在地上根據酒甕底子的大小(比甕底的面積略大)鋪撒上谷殼,將酒甕放好后,在四周放上公式萁,公式萁面上擺滿禾稈,禾稈上再鋪一層谷殼。“地上的谷殼能夠使甕底與地面隔絕,以免加熱后甕底與地面粘連在一起造成甕裂。”韓肖豐解釋道,公式萁易燃,是作為燃料使用的,禾稈和谷殼不易燃燒,是為了形成暗火,也就是“炙”,使娘酒不至于太快沸騰。準備工作做好后,韓肖豐點燃公式萁,讓火順燃至禾稈和谷殼,火堆因此能夠維持一定溫度,直至娘酒沸騰。“‘炙酒’的整個過程大概需要6至8個小時,耐心要足。”韓肖豐告訴記者。

    炙酒

    炙酒

      “以前十幾家人住在一個圍屋里,每逢過年前,便能看到幾十個酒甕在門坪上一起‘炙酒’,娘酒沸騰后,大家便你一勺、我一勺小酌起來,年味也就漸漸濃郁了。”韓肖豐回憶著。味道甘醇、功效廣泛的客家娘酒是客家人生活的重要組成部分,具有鮮明的客家文化和民俗特色,一杯溫熱的娘酒,傳遞的是一種情。

      客家飲食文化傳承“山土味”

      客家女人坐月子,雞子酒是標配,通常是將雞肉和姜片翻炒之后,加入娘酒一起煮,酒香和肉香混合在一起,非常美味,并且對產后快速恢復元氣、補血養顏、舒筋活絡、活血散瘀有獨特功效。“客家娘酒的營養價值非常高,富含人體必需的17種氨基酸,其中有8種是我們自身不能合成、需要從食物中攝取的,還有14種有益的微量元素,加上酒中的營養物質多以低分子的糖類、肽和氨基酸的浸出物狀態存在,極易為人體所消化吸收,特別對產后女人快速恢復作用強大。”梅縣區客家娘酒省級非遺傳承人溫鳳珠介紹說,除了雞子酒,客家娘酒還可以用來煮雞蛋酒,或是加溫后直接飲用,在烹制葷菜時,也可用作料酒去腥,能夠讓食物更加鮮美。

      客家娘酒作為客家飲食文化中的精華,其釀造工藝一直以民間流傳的方式傳承著,即使在酒水飲料林立的今天,客家人依然會在過年前各自釀酒,在春節期間,取出一壇客家娘酒,款待一方摯愛親朋。“對客家人而言,客家娘酒的意義和價值早已超越了酒本身,而成為一種情懷。也正因為如此,客家娘酒的傳承與發展現狀良好。在我的家族中,年輕人都很樂意學習、有興趣學習傳統的釀酒工藝,只要他們愿意學,我就會毫無保留地教。”溫鳳珠說,雖然機械化日益普及,但只有傳統的火炙釀造技術,才能釀出客家娘酒的“山味”和“土味”,這是時間和經驗沉淀而成的。

      —— 鏈接 ——

      梅縣區客家娘酒省級非遺傳承人溫鳳珠介紹傳統火炙釀造技術:

      選米:精選顆粒飽滿的優質糯米為原料。

      浸米:建議浸泡12小時起。

      蒸飯:使用飯甑蒸飯,將糯米蒸熟蒸透。

      涼飯:將出鍋的糯米鋪撒在米篩或大容器上自然放涼至20-30攝氏度。

      發酵:按照一定比例加入酒餅,攪拌均勻。

      落罐:將攪拌好的糯米倒入酒甕,用手拍實,并在中間挖個小洞,撒點拌有酒曲的涼開水,密封后蓋上被子。

      窖藏:2至3個月。

      取酒:壓榨酒糟,并把過濾后的娘酒再次裝入酒甕中密封好。

      炙酒:將酒甕埋入燃有暗火的火堆中陰火炙烤,直至沸騰。

    責任編輯: 張開帆

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